301 - Formation Hygiène Alimentaire - HACCP
Services formation Hygiène Alimentaire
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Formation créée le 12/09/2022. Dernière mise à jour le 21/03/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
L'objectif du programme "Formation Hygiène Alimentaire - HACCP" est de se conformer aux exigences de l'arrêté du 5 octobre 2011. Il est adapté aux cuisines de production ainsi qu'aux cuisines satellites. Il est également adapté au secteur : Restauration collective en médico social, en scolaire,... Restauration commerciale point de vente et/ou de production. Le référentiel de formation s'articule autour de trois axes : • Aliments et risque pour le consommateur ; • Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale ; • Le plan de maîtrise sanitaire.
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration collective et/ou commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration collective et/ou commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration collective et/ou commerciale
Profil des bénéficiaires
- Toute personnes en production et/ou en distribution
- Disposer d'une adresse mail et en accepter l'usage à des fins de formation (OF conforme RGPD)
Contenu de la formation
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Module 1 de la formation HACCP
- Accueil des stagiaires et Tour de table de présentation.
- Les dangers microbiens (microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l’alimentation, les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques).
- Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques (allergènes…).
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Module 2 de la formation HACCP
- Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (déclaration, agrément ou dérogation).
- L’hygiène des denrées alimentaires (paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités).
- Les bonnes pratiques d’hygiène.
- Procédures HACCP.
- Les contrôles officiels (DDCSPP, ARS), grilles d’inspection, point de contrôle permanents et ciblés, suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
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Module 3 de la formation HACCP
- Le plan de maîtrise sanitaire, l’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC et DDM), les procédures de congélation/décongélation, l’organisation, le rangement et la gestion des stocks.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur.
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Module 4 de la formation HACCP
- Evaluation de la formation
- Tour de table final
- Remise d’une attestation nominative de formation
Formation assurée par Monsieur VITALIS Patrick -Expert européen en hygiène alimentaire.
- Feuilles de présence.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation ou en situation de travail
- Observations des pratiques en situation de travail
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets (Retours des observations)
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Maîtrise des normes HACCP.
- Suivi de la formation.
- Attestation de formation